BRIOCHE ALL’ACQUA DI POMODORO CON COMPOSTA DI CILIEGINI AL BASILICO
Ingredienti per 6 brioche grandi o 12 piccole:
500 g di ciliegini di Pachino IGP
500 g di farina tipo Manitoba + un pugno per la spianatoia
20 g di lievito di birra fresco
120 g di olio extravergine leggero
2 uova medie
1 piccola mela Granny Smith, c.a 150 g
1 limone
140 g di zucchero
1 piccola cipolla, circa 60 g di polpa netta
1 spicchio di aglio
2 rametti di basilico
2 cucchiai di latte
4 o 5 grani di pepe nero
sale
Preparazione
Tagliare i ciliegini a metà per il largo sopra una terrina, raccoglierne semi e acqua con cura, spolverizzarli con poco sale e zucchero e metterli a scolare capovolti in un colapasta sopra la stessa ciotola per una mezz’oretta; scolarli bene e filtrare la loro acqua.
Pesare 60 g di acqua di pomodoro, intiepidirla appena e scioglierci il lievito, facendo riposare 15-20 minuti, fino a che il liquido comincia a fare le bolle.
Setacciare la farina un paio di volte ed unirvi 60 g di zucchero e un bel pizzico di sale. Versare il lievito sciolto nella farina e miscelare. Unire l’olio a filo e poi, dopo aver ben mescolato, le uova, una per volta, fino a che sono ben incorporate.
Lavorare con energia per una decina di minuti in planetaria (o almeno una ventina a mano), unendo altra farina se serve (io circa 50 g), fino a c a che l’impasto è molto liscio, elastico e vellutato. Formare una palla, coprire con un telo e lasciar lievitare in luogo tiepido per 2 ore.
Per il ripieno tritare grossolanamente la mela; affettare sottilmente la cipolla sbucciata; pestare leggermente l’aglio; spremere il limone e tagliare un nastro sottile di scorza da 4 cm.
Mettere i ciliegini scolati (tranne 6-12, che servono per la guarnizione), la mela, la cipolla e le foglie di basilico spezzettate in una pentola di acciaio; unire l’aglio, i grani di pepe e la scorza di limone, eventualmente chiusi in una garzina.
Diluire l’acqua di pomodoro avanzata con acqua fresca fino ad ottenerne 100 ml di liquido; mescolarci il succo di limone e 60 g di zucchero e versare sopra i pomodori.
Portare lentamente a bollore, coprire e lasciar cuocere per circa un’ora e mezza a fuoco basso, rimestando di tant in tanto, fino a che il liquido è tutto consumato e la composta ha un aspetto brillante e “marmellatoso”. Eliminare la garzina con gli odori e lasciar intiepidire.
Quando l’impasto è raddoppiato di volume stenderlo leggermente e dividerlo in 12 (o 24) panetti uguali, e dalla metà di essi ricavare delle strisce di pasta, tre da ogni panetto, da allungare ed assottigliare fino a formare dei cordoncini spessi 5 o 6 mm.
Intrecciarli a tre a tre, quindi unirli alle estremità, formando degli anelli di treccia con due piccole cocche sulla giuntura, poi disporle su una placca con tappetino di silicone (o rivestita di carta forno).
Stendere il resto dei panetti in dischi sottili, e farcirli con una cucchiaiata di composta di pomodorini (mezza cucchiaiata se si fanno le brioche piccole). Chiuderli sigillandoli bene e disporli, con la giunta sul fondo, al centro degli anelli intrecciati. Disporre un mezzo ciliegino sopra ogni cocca, coprire di nuovo con un telo e far lievitare altre 2 ore.
Spennellare la superficie con un poco di latte e cuocere a 200 °C in forno statico per circa 15-20 minuti; lasciar freddare su una gratella.
